Tlò Plazores

Lo speck del Plazores

I maiali di Uli e Roman sono un incrocio di Duroc, nati in un allevamento “a misura di maiale” vicino a Brunico. I piccoli hanno il tempo di crescere con la madre ed il suo latte affinché il loro sistema immunitario faccia in tempo a stabilizzarsi, essendo loro creature molto delicate. Arrivano al Plazores sui tre mesi dove vengono allevati con prodotti naturali e cereali. Come da tradizione, lavorano tutto il maiale per ottenere il loro speck, spalla, coscia, pancetta e carré. La salmistratura avviene su tavolacci di legno come da insegnamento del papà di Uli, che li ha seguiti nelle prime realizzazioni, solo con sale marino, erbe e spezie, quindi senza nitrati ed ha dei tempi di circa due settimane, a volte anche di più, dipende dalla temperatura esterna, dall’umidità ed anche dalla fase lunare.
L’affumicatura è tradizionale, lenta, spalmata su 3 fino a 4 settimane, con legni della zona, come sempre, dove non può mancare il ginepro che viene aggiunto ad ogni fumo.
La particolarità più grande del Plazores è sicuramente la stagionatura lunga nella cantina dello Speck nella loro casa, minimo 12 mesi per ottenere un prodotto equilibrato negli aromi e nel fumo, compatto e maturo, ricco di gusto.